一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，“百年老卤”绝对没有夸张，有些真的有一百年。老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。今天就跟大家分享一些卤水保存方法以及跟卤水相关的知识。
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保存卤水的方法
?方法一：
第一种方法就是每天烧开，但这样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大家使用第二种保存方法。
?方法二：
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。
要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。
制作卤水用到的香辛料1上色
卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：
?红曲：
红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。
?酱油：
老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。
?冰糖：
经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”。
2辛香味
我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。
?小茴香：
能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
?八角：
八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
?香叶：
香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
?丁香：
味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
?肉豆蔻：
姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
?草豆蔻：
燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
?草果：
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。
?桂皮：
又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。
?桂枝：
有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。
?香砂：
又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。
?山萘（沙姜）：
行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
?辛夷花（毛狗）：
中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。
?白芷：
药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。
3甘味
在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。
?甘草：
功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。
?陈皮：
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。
?山楂干：
山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。
?罗汉果：
罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。
4其他配料
?葱姜蒜：
最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。
?酒类：
能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。
?干辣椒：
卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。
?花椒：
麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。
尽管烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的其实只有20多种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。
桂皮：入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；
草果：是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；
丁香：是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；
香茅草：具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，它与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。
四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
川式卤水
原料
干辣椒克，花椒10克，生姜50克，大葱克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤克，混合油克，（其中熟菜油0克，精炼油0克）。
制法一
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，注入混合油0克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入混合油0克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。
制法二
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
调制油卤应当注意的事项
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。
本文整理自网络
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附57种香料功效介绍
香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。
为了便于大家学会各种香料的特性，我们特地为大家归纳了57种，以便大家日后使用更加得心应手。
?1、姜黄
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
?2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
?3、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
?4、黄芪
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
?5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
?6、草果（草果仁）
味苦，调味香料；增加辛香。
?7、沉香
调味香料；增加辛香。
?8、陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
?9、大红袍花椒
增加香味和麻辣口感。
?10、丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
?11、当归
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
?12、*参
味苦，去腥。增加口感。
?13、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
?14、甘草
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
?15、广木香
味道辛广木香、苦，增加香味。
?16、桂丁
强烈芳香,味辛甘。
?17、青果
又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
?18、桂皮
味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
?19、白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
?20、红豆蔻
味辛，去腥。
?21、黄栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
?22、积壳
味辛甘,酸，去腥，增香。
?23、决明子
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
?24、罗汉果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
?25、五加皮
味辛；去腥。
?26、柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
?27、排草
增香，卤料中一定要有的。
?28、千里香
味微辛，苦而麻辣。
?29、青花椒
增加菜的麻味和香味。
?30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备的。
?31、山黄皮
提香，增甜。
?32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
?味辛甘，开胃消食。
?33、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
?34、香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
?35、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
?36、香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
?37、香砂
气味辛凉，去腥解腻，还增香。
?38、香叶
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
?39、八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
?40、小茴香
香料，增香，去腥，一般都会使用。
?41、紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
?42、甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
?43、辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
?44、阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
?45、罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
?46、莳萝
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
?47、荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
?48、薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
?49、辣椒
增加辣味，去腥。
?50、红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
?51、紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
?52、南姜
具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
?53、孜然
辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
?54、胡芦巴
烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
?55、灵香草
香味浓烈，重庆火锅必备。
?56、藿香叶
气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
?57、化橘红
增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
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